果物 食品

ピンチョスの主役は 季節のフルーツ

新しいマリアージュの発見にも!?
作って楽しいピンチョスのススメ

「うちはパーティーとは無縁なので」という方にも読んで頂きたい。
誰でも簡単に味覚と視覚をデザインできるメニュー。それが“ピンチョス”なんです。

写真のような、楊枝に刺さった軽食って見たことありますよね。そうです。これが「ピンチョス」です。
もともとスペイン料理の前菜で、ワインやビールのお供として発展してきたジャンル。
最近ではパンの上におかずを乗せたものをピンチョスと呼ぶお店もありますが、串を使う利点が大きいと私は思っています。
伝統的なレシピはパンの上にハムなどの加工肉を乗せたもの。そこから野菜も使うようになり、トマトとモッツァレラチーズを串に刺したり(カプレーゼを串で再現)、サーモン&アボカドなどの定番ピンチョスが誕生したり、徐々に“味+視覚”という方面に発展していったという歴史があります。

伝統的なレシピはパンの上にハムなどの加工肉を乗せたもの。そこから野菜も使うようになり、見た目にも鮮やかなトマトとモッツァレラチーズの組み合わせを串に刺したり(カプレーゼ)、サーモン&アボカドなど華やかな定番ピンチョスが誕生したり、徐々に“味+視覚”という方面に発展していったという歴史があります。

“ 味と見た目の良さ ” といえば「フルーツ」。ということで今回考えたのは、“ピンチョスを使って果物の食べ合わせを考える” です。
果物同士で考えると、体に良い食べ合わせは4つの系統に分類されるそうで、まず酸味系同士のフルーツ。柑橘系、パイナップル、イチゴなどの組み合わせ。
次にやや酸味系フルーツ。これはリンゴ、桃、マンゴー。
甘味系フルーツはバナナ、柿、イチジク などの組み合わせ 。
最後にメロン系という系統にメロン、スイカ。
この4系統はそれぞれ同じ系統の食べ合わせが良いと言われ、逆に系統を越えると良くないと言われています。例えば酸が強いイチゴはバナナの消化酵素の働きを妨げる為NGだったり、オレンジ+メロンなどもNGとなるようです。まあ個人的な意見を言うと、果物同士の食べ合わせに関しては全部OKでいいような気がします。

系統をまたいでも、美味いものは美味い。

似たような理論でタンパク質や炭水化物に果物を合わせるのが良くないという資料もあるので、堂々とオススメは出来ませんがチーズとフルーツのマリアージュには無限のパターンが存在することがわかっています。これは有名リストランテで提供されていたり自分が作っていた経験だったりするのですが、重視するのは主に組み合わせる事によって生まれる“味覚の化学反応”です。

例えば、甘みのあるマスカルポーネチーズは甘味系のバナナ、柿、イチジクと合い、逆に酸味系(柑橘やパインなど)とは合いません。塩気のあるゴルゴンゾーラもまた甘味系の果物と相性抜群で感動するほど美味しいです。ゴルゴンゾーラはやや酸味系の桃やマンゴーとも合いますが、このへんになると個人の味覚の発達度合が感じ方を左右します。
他にも、パルミジャーノは柑橘系と合うなど、フルーツに合うチーズはたくさんあります。

シナモンやミントなどのスパイスを加えてエッジを立てるのも美味しい。

わかりやすくてオススメなのは「肉に果物を合わせる」です。牛や豚を使った料理にはオレンジやベリー系のソースがよく登場しますよね。またイチジクやパイナップルを肉に合わせることも。

伝統的な肉料理のレシピですが、無限の可能性を感じるジャンルです。

フルーツと肉料理のレシピを調べると必ず“タンパク質:分解酵素”や“酸性:アルカリ性”という2種類の理論に出会います。

深くなってまいりましたが。

料理って科学なんですねぇ。

 

追伸 よく考えたらピンチョスではなくポストレ(デザート)かもしれません。

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