食品

意外と知らない牛肉の部位について

投稿日:2019年6月24日 更新日:

みんな大好き牛肉。
そんな牛肉にも色々な部位があり食感や風味も様々です。
より牛肉ライフを楽しめるようそれぞれの特徴をおさらいしてみましょう。

ロース

肩から腰にかけての背肉の部分で、牛肉の中でも最高部位の1つとされています。
「roast(ロースト)」から転訛した和製英語で、「ロースト(焼く)に適した肉の部位」を意味する言葉です。
脂身に甘みがあり、赤身の部分も非常に柔らかな食感があるため、ヒレ以上に優れた部位とする評価も存在します。
ステーキ、すき焼きやしゃぶしゃぶ 等様々な料理に使われる代表的な部位です。

サーロイン

「英国王が晩餐会で食べた牛肉料理の美味しさに感激し、“サー”の称号を与えた」のが語源と言われています。
つまり sir + ロイン(ロースとほぼ同義)ということです。
背中のリブロース~腿(もも)に続く部位を「サーロイン」といいます。
きめが細かく柔らかい肉質は、ロースやヒレに匹敵する部位です。
ステーキと言えばサーロイン、と言われるくらいステーキ用の肉として認知・愛用されています。

ヒレ(テンダーロイン)

サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分の部位。牛肉の中で最も運動しない部位とされています。
最高級の部位と称されるだけあって、 脂肪が少なく肉質が 非常に柔らかくて上品な味が特徴です。
一頭の牛から取れるヒレはおよそ3%程度というとても希少な部位で、サーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。
牛肉の最高級部位として一度は聞いたことのある「シャトーブリアン 」はヒレの中のさらに厳選された一部です。
ステーキ、ローストなどにおすすめです。

バラ(カルビ、三枚肉)

胸から腹にかけて続く部分の肋骨(アバラ骨)についた肉です。
カルビは朝鮮語であばら(肋骨)を意味し、その周辺に付いている肉を「カルビ」と呼んでいます。
また、赤身と脂肪が交互に三層に重なっていることから三枚肉とも呼ばれます。
柔い肉質と脂肪の多さが特徴で、焼き肉や煮込み料理で良く好まれ使われています。

ミスジ

肩から腕にある部位で、肉の中に大きな3枚の筋が入っていることから「ミスジ」と呼ばれるようになりました。
木の葉のようなかわいい形と美しい霜降りが特徴で、一頭から2~3kgしかとれない希少部位です。
通常肩から腕は運動量が多く、硬い肉となるのですが、ミスジにいたっては肩甲骨付近の中であまり動かない部位のため、サーロインやヒレとは違った食感・柔らかさを持っています。
口の中でトロける、肉の甘みと風味を堪能できる部位です。

3種の和牛の3部位を味わう

タウンライフマルシェの「厳選和牛定期便」では日本各地の和牛の中から厳選された3種の和牛3部位(ロース、ミスジ、バラ)を食べ比べできます。

万葉牛  花乃牛  山形牛

という産地・育て方の違う希少3品種の

ロース ミスジ バラ

という食感・風味の異なる3部位を月ごとにお届けします。


和牛を知り尽くした食肉卸業「はなふさ」が厳選した最高級肉を是非一度お試しください。

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